راهنمای کامل غذاهای محلی ترکیه ۳۷ خوراک اصیل و نوشیدنی سنتی برای سفر بینظیر, یکی از لذتهای اصلی هر مسافری، آشنایی با فرهنگ غذايی مقصد است. اگر قصد سفر به ترکیه را دارید، دانستن غذاهای محلی این کشور تجربهی شما را چندچندان میکند. غذاهای ترکیه نه تنها تنوع بینهایت دارند، بلکه به دلیل تشابهات فرهنگی و بومی، به شدت با سلیقه ایرانیان همخوانی دارند و خاطرات ماندگاری از سفر شما میسازند.
کباب و غذاهای گوشتی پرطرفدار ترکیه گوشت در آشپزی ترکیه جایگاه ویژهای دارد و روشهای پخت و پز متنوعی برای آن وجود دارد.
این کباب از گوشت بره، گوساله یا مرغ تهیه میشود که به آرامی روی سیخ عمودی پخته میشود. شما میتوانید دونر را به صورت دوروم (پیچیده در نان لواش) یا اسکندر کباب (روی نان پیتا با ماست، سس گوجه و کره) بسازید. آدانا و اورفا کباب؛ طعم تر و معمولی این دو نوع کباب از گوشت بره چرخکرده و پُرآویز تهیه میشوند که روی سیخهای پهن و مخصوص گریل میشوند.
آدانا کباب طعم تند و فلفلی دارد، در حالی که اورفا کباب ملایمتر و بدون فلفل قرمز است.ماست و سس گوجهفرنگی سرو میشود.
اسکندر کباب؛ ترکیبی کلاسیک این غذا از فیله گوشت بره در سس گوجهفرنگی پخته شده، روی تکههای نان پیتا، با ماست و کره ذوب شده سرو میشود و یکی از کاملترین و محبوبترین غذاهای ترکیه محسوب میشود. کوزو تندیر؛ گوشت بره تنوری در این روش سنتی، بره کامل در تنور آویزان شده و به آرامی پخته میشود تا بافتی فوقالعاده نرم و جدا شده از استخوان بدست آید. معمولاً با ایچ پیلاو (برنج با جگر، آجیل و کشمش) یا سیبزمینی و ماست سرو میشود.
هونکار بیگندی (سلطانپسند) غذايی اشرافی و خوشمزه که شامل تکههای گوشت بره پخته شده روی بستر پوره بادمجان دودی، مخلوط با پنیر کاشار و کره است. نام این غذا به معنای سلطان خوشش آمد است. غذاهای برنجی و خمیری سنتی برنج و انواع نان در میز ترکیه حضور پررنگی دارند.
پیده؛ نان قایقیشکل ترکی پیده نوعی نان تنوری با شکل قایق است که با مواد متنوعی چون گوشت پُرآویز (کوشباشی)، اسفناج، تخممرغ، سوجوک (سوسیس تند ترکی) یا پنیر پر میشود و در تنور پخته میشود. پیلاو (پلوهای ترکی) برنجهای ترکی با استفاده از کره و گاهی نودل (شریه) پخته میشوند که این کار باعث میشود دانهها جدا، برشته و فوقالعاده خوشمزه باشند. انواع پیلاو مانند برنج با نودل، برنج با مرغ و برنج با گوشت رایج هستند.
مانتی؛ رویوهای کوچک ترکی مانتی از تکههای بسیار کوچک خمیر تشکیل شده که پرکننده گوشت چرخکرده و پیاز دارند. پس از جوشاندن در آب، با ماست سیر، سس کره، پاپریکا و نعناع خشک سرو میشوند. بورک (سوبورکی)؛ لایههای نازک پرکنندهدار بورک از لایههای بسیار نازک خمیر (یوفکا) ساخته میشود که لایه به لایه با پرکنندههایی مانند پنیر، اسفناج، گوشت یا سیبزمینی چیده و در روغن سرخ یا در فر پخته میشوند.
پیشغذاها و مزههای متنوع مزهها بخش جداییناپذیر میز ترکیه هستند و تنوع بسیار بالایی دارند. ایچلی کوفته (کوفته مغزدار) این پیشغذا از بلغور تهیه شده و با مخلوط گوشت چرخکرده، پیاز، جعفری و گاهی آجیل (بلوط یا گردو) پر و سپس سرخ میشود. مرجیمک کوفتسی (کوفته عدسی) گزینهای عالی برای گیاهخواران که از عدس قرمز، بلغور، پیاز و سبزیجات خردشده تهیه شده و معمولاً سرد به عنوان پیشغذا سرو میشود.
موهامارا، کوپوگلو و فاوا موهامارا سسی خوشمزه از فلفل قرمز، گردو، عصاره انار و آب لیمو است. کوپوگلو بادمجان سرخکرده با ماست و سس گوجهفرنگی است. فاوا نیز پوره لوبیا با روغن زیتون و لیمو است. هایپر بایلدی (ایمام بایلدی) غذايی گیاهی و خوشعطر از بادمجان که شکمش با مخلوط پیاز، گوجهفرنگی، فلفل، سیر و سبزیجات پر شده و در روغن زیتون پخته میشود. نامش به معنای امام بیدار شد است که به خوشمزه بودن آن اشاره دارد.
کارنی یاریک (بادمجان شکمپر گوشتی) مشابه ایمام بایلدی اما پرکننده آن شامل گوشت چرخکرده، پیاز و جعفری است و با سس گوجه روی آن سرو میشود. یاپراک سارما (دلمه برگ مو) برگ مو، کلم یا چغندر که با برنج، گوشت، آجیل و کشمش پر و پیچیده شدهاند. فلفل، بادمجان و کدو هم برای دلمه استفاده میشوند. غذاهای دریایی و ساندویچهای خیابانی استانبول با سواحل وسیع، جنت غذاهای دریایی است.
بالık اکمک (ساندویچ ماهی) معروفترین ساندویچ خیابانی استانبول که از ماهی تازه گریل شده (معمولاً کفال یا قزلآلا)، پیاز حلقهای، سالاد و گاهی سس در نان تازه سرو میشود. بهترین مکان برای خوردن آن کنار امینونو و کاراکوی است. ایزگارا بالık (ماهیهای تنوری) انواع ماهیهای فصل مانند هامسی (ماهی کولی)، لوفَر (آبیپوست)، پالاموت (مکرل)، چوپرا (سیم) و تراوت روی زغال یا گریل پخته شده و با سالاد و لیمو سرو میشوند.
میدیه دولما و میدیه تاوا میدیه دولما صدفهای پرشده با برنج ادویهدار که بخارپز میشوند و با لیمو خورده میشوند. میدیه تاوا هم میدیههای تازه در آرد و روغن سرخ شدهاند. دسرهای شیرین و معروف ترکیه قند و مغزپسته در دسرهای ترکیه نقش اصلی دارند. باقلوا؛ شاه دسرها لایههای نازک یوفکا پرشده با پسته (یا گردو/فندق) که در روغن یا کره سرخ شده و با شربت شیرین آبکرده میشوند. باقلویای گازیانته با پسته سبز معروفترین نوع است.
کü (کنافه)؛ دسر پنیری داغ از رشتههای کداییف (شریههای خمیر) و پنیر مخصوص غیرنمک (پنیر اُرش یا دیلور) تهیه میشود که در تابه مسی با کره پخته و با شربت و پسته خردشده سرو میشود. باید داغ خورده شود. گوللاچ؛ دسر رمضان لایههای بسیار نازک خمیر (ورق گوللاچ) که در شیر، شکر و گلاب خیس شده و با گردو، پسته و دانه انار لایهبندی میشود. دسر سبک و سنتی ماه رمضان است.
لوکوم (راحتالحلقوم) شیرینی سنتی از نشا و شکر که طعمهای متنوعی دارد (گلاب، لیمو، پسته، فندق، انار). لوکوم تازه بافت نرمتر و طعم طبیعیتری نسبت به بستهبندی شده دارد. کاییسی تاتلیسی (شیرینی قیسی) قیسیهای خشک شده که در شربت پخته شده، با کرم (خامه) و آجیل (فندق/پسته) پر و سرو میشوند. موزاییک پاستا (کیک موزاییکی) کیک بدون پختی از بیسکویت خردشده، شکلات، کره، شکر و کاکائو که در قالب قایقی فشرده و برش داده میشود.
باقلالی انگینار (کنگر فرنگی با لوبیا) غذايی سالم و خنک برای تابستان؛ کنگر فرنگی پخته شده در سس روغن زیتون، لیمو و جعفری، همراه با لوبیا تازه. نوشیدنیهای سنتی و ملی ترکیه نوشیدنیها بخش مهمی از میهماننوازی و فرهنگ روزمره ترکیهاند. چای ترکی (چای); نماد میهماننوازی چای سیاه در سموور دوجداره دم میکند و در استوانههای نازک شیشهای (اینجه بَرْداک) بدون قند یا با قند سرو میشود.
پس از جنگ جهانی دوم و گران شدن قهوه، چای به نوشیدنی اول ترکیه تبدیل شد. قهوه ترکی؛ میراث یونسکو قهوه بسیار خرد شده در ابریق مسی (جهوه) با آب و شکر غلیظ پخته میشود و با کف دوده در فنجانهای کوچک سرو میشود. معمولاً با یک لیوان آب و یک تکه راحتالحلقوم یا شکلات سرو میشود. آیران (دوغ); یار کباب دوغ ترکی (آیران) از ماست، آب و نمک تهیه میشود و یار همیشگی کباب، لاهماجون، پیده و بورک است.
برای طعم اصیل، یاییک آیران (دوغ سنتی تازه) را در ظروف مسی امتحان کنید. شربت لوهوسا (شربت هلوسا) نوشیدنی سنتی با رنگ صورتی-قرمز طبیعی که از میخک، شکر، دارچین و قند لوهوسا (نوعی قند معدنی) تهیه میشود و خاصیت خنککننده دارد. بوزا؛ نوشیدنی باستانی تخمیرشده نوشیدنی غلیظ و کمی الکلی (بسیار کم) از گندم، بلغور، ارزن یا جو که بافت شبیه به پودینگ دارد و با قرفه و گردو سرو میشود. ریشههای آن به عثمانیها برمیگردد.
ثعلب (سحلب); نوشیدنی گرم زمستانی نوشیدنی گرم، غلیظ و ملایم از پودره ریشه ثعلب (اورکید)، شیر و شکر که با قرفه تزئین میشود. به دلیل نادر بودن ریشه ثعلب طبیعی، اکثراً از پودرههای آماده استفاده میشود. آب شلغم و آب ترشی آب شلغم نوشیدنی خاص شهرهای آدانا و مرسین است که از هویج بنفش، بلغور، نمک و مخمر تهیه شده و طعم ترش و تند دارد. آب ترشی هم مایع ترشیهای سبزیجات (خیار، هویج، کلم، چغندر) است.
آب انار و نعناع لیمو آب انار تازه با خاصیت آنتیاکسیدان بالا و نعناع لیمو (دمکرده لیمو با نعناع خشک) دو نوشیدنی محبوب و سالم دیگر هستند. پیشنهاد غذاهای مجلسی و مهمانی در ترکیه اگر میخواهید در مهمانی یا رستوران لوکس غذا بگذارید، این گزینهها انتخابهای کلاسیک و مطمئن هستند اسکندر کباب کامل، معروف و محبوب همه. هونکار بیگندی ظریف، اشرافی و بسیار خوشمزه. کوزو تندیر مراسمی، با بافت استثنایی گوشت.
آدانا کباب برای دوستان طعم تند و سنتی. مانتی پیشغذای سنگین و لذیذ که مهارت پز را نشان میدهد. کارنی یاریک یا ایمام بایلدی گزینههای قشنگ و گیاهی/گوشتی برای تنوع میز. باقلوا و کُنفه برای دسر، ترکیب کلاسیک داغ و سرد. با آشنایی با این لیست کامل، شما برای سفر غذايی بینظیر به ترکیه کاملاً آماده هستید. از هر کدام از این غذاها در مکانهای اصیل و سنتی لذت ببرید تا تجربهی کاملتری از فرهنگ غنی این کشور داشته باشید.